調理技術技能評価試験【調理技能士・専門調理師】

実技試験
実技試験問題は、あらかじめセンターで公表するとともに、受験者に送付します。

出題範囲

試験問題の概要
すし料理
  • あじ、あなご等のすし種の仕込み及び笹切り並びに盛り付け作業
  • 中巻作り及び盛り付け並びににぎりすし作り盛り付け作業
中国料理
  • 姜葱墨魚花(イカの花切りショウガ風味)作業
  • 青椒牛肉絲(牛肉とピーマンの細切り炒め)及び去骨炸鶏(骨抜きひな鶏のぶつ切り空揚げ)作業
給食用特殊料理
  • 小海老のオレンジ酢作業並びに盛り付け作業
  • 白身魚のフリッター作業並びに盛り付け作業
  • 肉団子と野菜の甘酢あんかけ作業並びに盛り付け作業
日本料理
  • 小鯛の姿造り及び網大根を掛ける作業
  • 蟹砧巻き及び黄身酢を作る作業
  • あなごの八幡巻き及び平打ち作業
西洋料理
  • 帆立貝と小海老の殻詰めグラタン作業
  • 鶏胸肉のソテー薄切り、オレンジソース及び付け合わせ野菜作り並びに盛り付け作業
麺料理
  • こね鉢によるそば又はうどんの手もみ作業
  • 天ぷらそば及び玉子とじうどん作り作業

合否基準
減点法とし、満点の60%以上を合格とする。

実技試験の免除対象者
過去の調理技術審査・技能検定試験の実技試験合格者は、合格した料理区分の実技試験が免除されます。

過去の実技試験問題
前期試験
  すし料理 中国料理 給食用特殊料理
平成27年度 試験問題 試験問題 試験問題
平成28年度 試験問題 試験問題 試験問題
平成29年度 試験問題 試験問題 試験問題
後期試験
  日本料理 西洋料理 麺料理
平成26年度 試験問題 試験問題 試験問題
平成27年度 試験問題 試験問題 試験問題
平成28年度 試験問題 試験問題 試験問題
後期試験

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